به گزارش روابط عمومی بیمارستان یاس سپید، نان به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان، قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان را تامین می کند بنابراین سلامت و کیفیت نان مصرفی از اهمیت ویژه ای برخوردار است .
نان پر مصرف ترین ماده غذایی مورد استفاده درخانوارهای ایرانی بوده و کیفیت آن به صورت مستقیم بر سلامت جامعه اثر می گذارد. تأثیر مصرف نان کامل (دارای سبوس و گیاهک گندم) در پیشگیری از ابتلا به انواع بیماری ها ازجمله مشکلات قلبی-عروقی، دیابت، مشکلات گوارشی، سرطان ها، چاقی و مشکلات متابولیکی در تحقیقات بالینی متعددی اثبات شده است.
کیفیت نان بستگی به درجه تصفیه (سبوس گیری) و نوع گندم مصرفی دارد. مصرف بالای نان سفید با افزایش وزن مرتبط است و مصرف دو وعده نان سفید در روز، نسبت به یک وعده یا کمتر، با ریسک بیشتر اضافه وزن یا چاقی همراه می باشد. مصرف بیشتر غلات کامل با فواید سلامتی از جمله کاهش وزن و کاهش شاخص توده بدنی مرتبط است.
تهیه نان از مزرعه تا نانوایی مراحل مختلفی دارد و هر یک از این مراحل باید با رعایت اصول بهداشتی و کیفیت غذا مطابقت داشته باشد زیرا مراحل تهیه نان بر کیفیت نان تأثیر میگذارد. نان مواد مغذی متعددی مانند کربوهیدرات، پروتئین، آهن، کلسیم و انواع ویتامینها را تامین میکند. مصرف روزانه 300 گرم نان به طور متوسط میتواند بخشی از مواد مغذی مورد نیاز بدن را تأمین کند.
طبقه بندی نان
براساس نوع آرد: مانند نان گندم، نان جو، جو دوسر، چاودار، سویا و جوگندم
براساس شکل هندسی: تافتون، لواش، بربری و سنگک
براساس الگوی پخت: مسطح، نیمه حجیم و حجیم
براساس سبک پخت: دستی و دستگاهی
براساس ارزش غذایی: نان سفید (سبوس گیری شده) یا نان کامل (تهیه شده از همه قسمت های دانه گندم)
نان صنعتی: تولید شده با استفاده از ماشین آلات و تکنولوژی های مدرن
نان صنعتی
نانهایی که به صورت مکانیزه در کارخانجات بدون دخالت دست و با حرارت غیر مسقیم پخته می شوند
مزایای نان صنعتی
- عدم استفاده از جوش شیرین یکی از مهم ترین مزایای روش صنعتی پخت نان است.
- از آنجایی که نیروی انسانی کمتری در پخت نان دخالت دارند خطرآلودگی نیزکاهش پیدا می کند.
- تمام مراحل پخت در نان صنعتی توسط دستگاه های مختلف به صورت خودکار و مکانیزه انجام می شود.
- پخت نان در روش صنعتی با حرارت غیر مستقیم صورت می گیرد
- در روش صنعتی نانهای تولیدی با بسته بندی مناسب عرضه می شود.
معرفي نان كامل و نان سبوسدار
بررسي های انجام شده در ایران نشان داده است که مردم ایران نان کامل را کمتر و نان سفید را بیشتر مصرف مي کنند. درحالیکه نان کامل نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردار مي باشد.
نان کامل
نان کامل از آرد کامل تهیه می شود. آرد کامل آردی است که از تمامی اجزای دانه گندم (اندوسپرم، سبوس و جوانه) پس از پوستگیری اولیه تهیه می شود. آرد کامل می تواند در تولید انواع نان و فراورده هـای آردی به کار رود و میزان سبوسگیری آن از 2% تا کمتر از 6% است
فواید مصرف نان کامل
- کاهش خطر بیماریهای قلبی، دیابت نوع ۲، چاقی و برخی سرطانها مرتبط
- فیبر موجود در نان کامل باعث بهبود عملکرد روده، کاهش کلسترول LDL و کنترل قند خون میشود 3- ویتامینهای گروه B و منیزیم نقش مهمی در متابولیسم انرژی و عملکرد عصبی دارند
پخت نان کامل نیاز به نیروی کار ماهر، نانوای آموزش دیده و فرآیند پخت طولانی دارد و همین باعث میشود که قیمت تمامشده آن، بالاتر از نانهای سفید باشد.
نان سبوسدار
نان سبوس دار از آردی که از تمامی اندوسپرم و بخشـی از پوسـته و درصـدی از جوانه گنـدم تهیـه مـی شـود. ایـن آرد اغلـب در تولیـد نـان سـنگک کـاربرد دارد و میـزان سبوسگیری آن از 6% تا کمتر از 10% است
باید توجه داشت که پاشیدن سبوس روی نان قبل از پخت، سلامت نان را کاهش میدهد و نان سبوسدار باید با آرد سبوسدار تهیه شود، نه با افزودن سبوس بهصورت دستی روی نان. چون سبوس حاوی فیتات است و اگر مرحله تخمیر را طی نکرده باشد مانع جذب آهن، کلسیم، روی، منیزیم میشود.
فواید مصرف نان سبوسدار
- منبع خوبی از فیبر و مواد معدنی
- مصرف این نان با بهبود عملکرد گوارشی، کاهش یبوست و افزایش احساس سیری است
- فیبر موجود در سبوس گندم از نوع فیبر نامحلول می باشد که نقش اصلی در بهبود حرکات روده و پیشگیری از یبوست دارد.
نان صنعتی و جایگاه آن در الگوی غذایی
از دیدگاه تغذیهای، نان صنعتی میتواند منبع قابل توجهی از انرژی، کربوهیدراتها، پروتئین گیاهی و در برخی موارد فیبر و ریزمغذیها باشد
انواع نانهای صنعتی
- نان سفید صنعتی (آرد تصفیهشده)
نان سفید صنعتی یکی از پرمصرفترین انواع نان در بسیاری از کشورهاست. این نان عمدتاً از آرد گندم با درجه سبوسگیری بالا تهیه میشود و بافتی نرم و رنگی روشن دارد
معایب:
- سبوسگیری گسترده منجر به حذف فیبر، ویتامینهای گروه B و مواد معدنی مانند آهن و منیزیم میشود .
- شاخص گلیسمی بالا که سبب افزایش سریع قند خون و ترشح انسولین میگردد
- مصرف مداوم این نان با افزایش خطر دیابت نوع ۲ و چاقی مرتبط است .
نان کامل صنعتی
نان کامل یا سبوسدار از آردی تهیه میشود که تمامی اجزای دانه گندم، از جمله سبوس و جوانه، در آن حفظ شده است.
مزایا:
غنی از فیبر غذایی که به بهبود عملکرد روده و کاهش یبوست کمک می کند
- تأثیر مثبت بر کنترل قند خون و کاهش شاخص گلیسمی وعده غذایی
- تأمین ویتامینهای گروه B، آهن، روی و آنتیاکسیدانهای طبیعی
- ایجاد حس سیری طولانیتر و کمک به مدیریت وزن
معایب:
- برای برخی افراد به نان سبوس دار حساسیت دارند
نانهای غنیشده
این گروه از نانها با افزودن ریزمغذیهایی مانند آهن، اسید فولیک، ویتامین D یا فیبر محلول تولید میشوند
مزایا:
- پیشگیری از کمبود ریزمغذیها در سطح جامعه، بهویژه در میان کودکان و زنان باردار.
- کمک به کاهش شیوع کمخونی فقر آهن، که یکی از مشکلات شایع تغذیهای در کشورهای در حال توسعه است
معایب:
- مصرف بیش از حد این نانها در کنار مکملهای دارویی ممکن است منجر به دریافت بیش از حد برخی ریزمغذیها شود.
- گاهی هزینه تولید و قیمت مصرفکننده افزایش مییابد.
- در برخی موارد، تغییر طعم یا رنگ نان میتواند مقبولیت آن را کاهش دهد.
-
نانهای پروتئینی و چندغله
نانهای پروتئینی و چندغله از محصولات نوین صنعت نان هستند که با هدف افزایش ارزش تغذیهای و بهبود کیفیت رژیم غذایی تولید میشوند این نانها معمولاً از ترکیب چند نوع آرد غلات کامل مانند گندم، جو، چاودار و ذرت به همراه منابع پروتئینی گیاهی نظیر سویا، بذر کتان، کنجد، کینوا یا تخم آفتابگردان تهیه میشوند.
مزایا:
• دارا بودن فیبر غذایی بالا و کمک به بهبود عملکرد دستگاه گوارش و احساس سیری طولانیتر
- شاخص گلیسمی پایینتر نسبت به نان سفید، مناسب برای کنترل قند خون در بیماران دیابتی
- افزایش دریافت پروتئینهای گیاهی و اسیدهای چرب مفید بهویژه در نانهای حاوی دانههای روغنی
- کمک به کاهش خطر ابتلا به بیماریهای غیرواگیر مانند دیابت نوع ۲ و چاقی
معایب:
• قیمت بالاتر نسبت به نانهای معمولی به دلیل استفاده از مواد اولیه متنوع و فرآیند صنعتی پیشرفتهتر.
- • نیاز به شرایط نگهداری و بستهبندی ویژه برای حفظ کیفیت و ماندگاری
-
نانهای رژیمی یا ویژه
این دسته شامل نانهای کمنمک، کمکالری، بدون گلوتن و نانهای مخصوص بیماران دیابتی است
مزایا:
- مناسب برای بیماران با شرایط خاص مانند افراد مبتلا به فشار خون بالا (نان کمنمک) یا بیماران سلیاکی (نان بدون گلوتن) یا کتونوری(نان پی کی یو)
- امکان رعایت بهتر رژیمهای درمانی و ارتقای کیفیت زندگی بیماران.
- فراهمسازی تنوع نان
معایب:
- هزینه بالا در مقایسه با نانهای معمولی.
- بافت و طعم متفاوت که ممکن است برای همه مطلوب نباشد.
چقدر باید نگران آکریلآمید موجود در نانهای سنتی ایرانی بود؟
اکریلآمید (Acrylamide) یک ترکیب شیمیایی آلی (C₃H₅NO) است که به صورت کریستالهای بیرنگ و بیبو وجود دارد. این ماده در صنعت برای تولید پلیآکریلآمیدها در تصفیه آب، صنایع کاغذ و رنگ استفاده میشود اما موضوع مهمتر این است که اکریلآمید در مواد غذایی هم میتواند تشکیل شود و بدلیل اثرات سرطانزایی بالقوهاش، طی سالیان اخیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است.
علل افزایش تشکیل اکریلآمید در مواد غذایی:
1- دمای بالا
2- زمان طولانی پخت
3-میزان بالای قندهای کاهنده و آسپاراژین در ماده غذایي
بر اساس ارزیابی EFSA (2015) متوسط دریافت غذایی اکریلآمید در بزرگسالان حدود 4/0 تا 1 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز است
توصیههای عملی برای کاهش خطر اکریلآمید
1- کنترل دمای تنور وکاهش زمان پخت میتواند سطح اکریلآمید را کاهش دهد. (البته بین نان برشته و سوخته تفاوت وجود دارد نان باید برشته باشد ولی سوخته نباشد)
2- داشتن تنوع غذایی: کاهش مصرف نان از طریق جایگزینی بخشی از آن با حبوبات و سبزیجات.
3-پرهیز از زیاده روی در مصرف سیبزمینی سرخ کرده، چیپس، قهوه تیره و بیسکوئیت.
4-گرایش عمومی به مصرف نانهای بخار پز بجای اتش پز
جمع بندي : نانهای سنتی ایران میتوانند مقادیر قابل توجهی اکریلآمید داشته باشند اما حذف نان ضروری نیست بلکه باید مصرف بخشهای سوخته کاهش یابد. نگرانی اصلی زمانی ایجاد میشود که نانهای فوق همراه با دیگر منابع پرخطر اکریلآمید مانند چیپس، سیبزمینی سرخ شده، قهوه تیره و بیسکوئیت به مقدار زیاد استفاده شوند.
روش نگهداری نان :
- در هنگام خرید حتماً اجازه دهید بخار نان تخلیه شده و سرد شود .
- در زمان انتقال نان به منزل آن را در پوشش پارچه ای قرار دهید .
- در صورتی که بیش از نیاز یک وعده نان خریده اید حتماً نان را قبل از بیات شدن به بُرشهای کوچک تقسیم کرده و در کیسه های مخصوص در فریزر نگهداری نمائید .
چند دقیقه قبل از مصرف ، نان را از فریزر در آورده و در هوای آزاد نگهداری و یا گرم نموده و مصرف نمائید
پيام آموزشي واحد تغذيه
شعار: نان و سلامت
1-نان به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان، قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان را تامین می کند بنابراین سلامت و کیفیت نان مصرفی از اهمیت ویژه ای برخوردار است .
2-با مصرف نان سبوس دار و دریافت فیبر بیشتر عملکرد دستگاه گوارش خود را بهبود دهید واز بروز ديابت پيشگيري نماييد .
3- نان منبع اصلی کربوهیدراتهای پیچیده است و نباید بهطور کامل حذف شود.
4-برای تامین فیبر، ویتامین های گروه B و مواد معدنی نان های سبوس دار را جایگزین نان لواش و تافتون یا تست های سفید کنید.
5-برای کاهش ضایعات نان بلافاصله بعد از سرد شدن نان آن را فریز کنید.
6-در هنگام خرید نان از کیسه های پارچه ای استفاده کنید.
7-از خرید نانهایی که نانوا سبوس را به صورت دستی به خمیر نان اضافه می کند جدا خودداری کنید.
8-نانهای صنعتی به دلیل استفاده از دستگاه های خودکار و مکانیزه، عدم استفاده از جوش شیرین و عدم آلودگی های فسیلی برای مصرف توصیه می شود.
9-در نانهای صنعتی از آنجایی که نیروی انسانی کمتری در پخت نانهای صنعتی دخالت دارند خطرآلودگی نیز کمتر است.
10-ارزش غذایی نان های صنعتی به دلیل استفاده از مخمر آهن و ویتامین ها بیشتر است. مخمر برخلاف جوش شیرین منبع غنی از ویتامین های B و املاح معدنی، آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، منیزیم، منگنز است.
بدون دیدگاه